在第四届信阳菜美食文化周开幕式上的发言
王西亮
（2026年4月27日）
各位来宾，下午好！
根据第四届信阳菜美食文化周活动安排，现在，与大家分享信阳菜文化传承与发扬光大的话题。
一、中国菜的起源与相关文化
世界上最早的肉食品是今以色列境内发现的78万年前的土炉烹鱼，最早的蔬菜是1万年前的香料（八角，肉桂）和无花果叶。
我们中国最早的蔬菜，是在西安半坡遗址发现的距今7000年前的白菜和芥菜，白菜在宋朝之前名字叫晚菘。肉食品是7000-1万年的狗肉、猪肉。不过，这些都是通过考古发现的，真正进入文字记载的蔬菜种类，除了甲骨文之外，是第一部诗歌总集《诗经》中的葵、荇、蕨等20余种蔬菜。《关雎》里“窈窕淑女，君子好逑”下面一句“参差荇菜，左右流之”，记录的就是一群年轻人借采摘荇菜之机互相爱慕的情景。
1．中国菜的来源。同很多物种一样，现在我们日常生活中的菜类有两大来源。一是土生土长的植物菜，如上面提到的白菜、芥菜；二是舶来品，有西汉张骞出使西域带回的黄瓜、大蒜、香菜、蚕豆，丝绸之路开通后传入的胡椒、西瓜、茄子，明代郑和下西洋带回的苦瓜、番薯、辣椒、番茄...后来的菜名里，大凡是带有胡、番、洋、西字的，多半都是国外传入的，如胡萝卜、洋葱、番茄、西瓜等。
肉类食品如牛，是在商周时从欧洲传入，驴是汉代从非洲引进，羊是西亚过来，鸡是唐朝时从南亚过来，小龙虾是在1930年代从美国到日本之后，又到中国。今天我们全国消费量最大的肉食一一猪肉，黑猪是本土驯养而来，白猪则是上个世纪初从德国、美国陆续引进。遗憾的是，现在，我们本土的近200种黑猪品种已经了了无几，猪肉市场也同大豆、食用油一样，被美国人卡住了命脉。
以上史料说明，很多菜类都是传承有序的，如果不了解这些历史，就会像不少影视剧中的镜头那样，把唐宋元明清才出现的菜谱，摆放到了秦汉甚至春秋战国的餐桌上去，闹成“关公战秦琼”的历史笑话。
2．菜的重要地位。在物质匮乏的古代，地位极其重要，有两句话我们耳熟能详，一句是汉代大历史学家司马迁在《史记》中说的“民以食为天”，另一句是战国著名思想家告子说的“食色，性也”。这两句话中的“食”即食物，吃的东西，主要指谷物和菜类。一个把食物放到天一样高的地位，另一个强调食物和性爱是人类的本性、天性，是人的物质与精神的两大基本追求。由此可见，我们的先人对菜的看重。
3．菜的分类，有荤菜素菜之说。按我们今天理解，荤菜是指肉食品，但是，细心的人们会发现，汉字中与肉相关的字都是月字旁（古代甲骨文和篆书中月和肉形状和写法都很接近），荤字却是草字头，荤字不荤。原来秦汉时期，荤，特指有刺激味道的蔬菜，也叫臭菜，如葱、韭、蒜等。到佛教大肆盛行的南北朝时，佛教斋戒规定戒荤戒肉，把荤菜与肉食捆绑在了一起，这也是后来僧人不仅不准吃肉类，葱姜蒜韭辣都不能涉猎的缘由。到了宋元两朝，烹饪肉类食物时，为了去除肉腥味，就加上同样有刺激气味的葱姜蒜，以毒攻毒，这就将荤与腥连在了一起。其实，腥菜，才是真正意义上的肉食，只是，近现代以来，人们把荤腥菜连在一起说时，渐渐省略了腥字，只剩下“荤菜”了。
4．菜的风味。中国菜菜体现在口味上，有“南甜北咸川湘辣”之说，这主要是地理和气候原因造成的，北方严寒天气时间较长，新鲜蔬菜较少，为了吃到蔬菜，只好用腌制的方法存放。其实，口味偏重的习惯对身体弊大于利，2000年前，林县（现在的林州）患食管癌的人占比非常高，以至世界食管癌研究会总部长期设在林县，其中原因，是当地严重缺水，蔬菜太少，肉类更是普通人家的奢侈品，祖祖辈辈长年累月吃咸菜，咸菜中的亚硝酸盐是致癌的主要诱因。
至于四川、湖南人喜辣，是因为境内多高山峻岭，气候潮湿，为排除体内湿气邪毒，当地居民就形成了辛辣为主要口味的嗜好。
5．菜的文化内涵涉及政治、历史、军事诸多方面。一道菜，一席饭。或许就是一段历史，一种政治。
鸿门宴，决定了刘邦和项羽“胜者为王败者寇”的角色转换，也改变了历史走向。
东坡肉既有浓郁的文化元素，又讲述了大文豪苏东坡为官杭州、黄州时与治下百姓和睦相处、同喜同乐的一段历史。
满汉全席则完全充满了厚重的政治色彩，这道菜是清代宫廷宴的巅峰之作，发轫于康熙的"千叟宴"，形成于乾隆七下江南。满族人刚刚入关时只有区区60万，如何统治200倍于他的、汉人占绝对数量优势的庞大帝国？这是立足未稳的清朝高层面临的一大难题。仅仅靠铁马弯弓的屠杀和镇压是不能彻底征服大汉民族的，笼络人心，安抚天下，成了爱新觉罗当局的当务之急，满汉全席的含意为“满汉一家、民族融合”，这里面的108道菜的发明，既看到了清早期最高统治者治国理政的良苦用心，也反映出了一种政治远见。所以，清朝立国之后，绵延140多年的“康乾盛世”的出现，并不是偶然现象。
6．中国菜的三大文化符号。三千年的历史长河中，中国菜形成了和、礼，养三大文化符号。
和，五味调和，这与主导两千多年中国文化的间儒家学说的中庸之道、人际关系相互包容的处世哲学不谋而合。
礼，“夫礼之初，始诸饮食”，这是《礼记》中很著名的一句话，意思是说我们国家的礼仪形成，是从坐席吃饭开始的。礼，小至亲情乡情友情的构建，大至国家与国家之间的外交，都离不开礼仪。饮食中有宴请之礼、尊卑之礼、长幼之礼（过去，坐席的规矩十分严格，席位安排错了或坐错了，在外交上是政治问题，甚至可能引发战争。过去，民间则时常有因坐席不当引发冲突乃至亲朋断绝来往的现象）。还有进食之礼，一张桌上，谁先动筷夹菜、夹哪一盘菜，都是有规则和程序的。
养，更不用说了，从过去的养身、养生到今天的养颜，从基本生存需求到强身健体再到追求高质量生活的食养同源，美容美体的最高境界，选择什么样的菜品、吃法和生活方式，至关重要。
7．中国菜的体系之分。明清以来，在全国，逐渐形成了八大菜系，分别是鲁、川、苏、浙、闽、粤、湘、徽，近年来又列上京菜、楚菜，有了十大菜系之说。
二、信阳菜的现状和地位
我们信阳这块1.8万平方公里的土地，已经有了8000多年的
